Senyawa Monosodium Glutamat (MSG) atau penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan (BTP) peningkat rasa umami dalam makanan yang telah diijinkan penggunaannya oleh Pemerintah RI dan aman. MSG aman dikonsumsi asal tidak berlebihan. Asupan maksimal sodium dua gram per hari dapat dijadikan patokan meskipun sodium tidak hanya berasal dari MSG, melainkan bisa dari garam dapur. MSG yang sudah digunakan sehari-hari adalah bahan tambahan pangan yang sudah diijinkan penggunaannya oleh pemerintah dan penggunaannya tidak ada batasan maksimalnya. Hasil uji pada hewan, MSG tidak menunjukkan efek negatif pada kesehatan hewan tersebut. “Tetapi penggunaan senyawa rasa umami yang dapat memberikan rasa gurih makanan itu sampai sekarang masih didominasi oleh MSG, belum ada senyawa lain yang menggantikan secara komersial. Nah studi ekplorasi pengganti MSG masih berlangsung, untuk mencari senyawa tunggal yang mempunyai intensitas umami yang menyamai atau lebih kuat dari MSG. Beberapa penelitian sudah menemukan, berupa peptida. Tapi peptida tunggal belum ada di pasaran karena untuk produksi peptida ini masih belum seekonomis MSG.” ujar Prof Dr Ir Hanifah Nuryan Lioe, MSi dalam konferensi pers Pra Orasi Ilmiah secara daring, (10/9). Guru Besar IPB University dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian ini akan dinobatkan sebagai Guru Besar Tetap IPB University dalam Orasi Ilmiah yang akan digelar Sabtu mendatang.  Dalam orasinya nanti, Prof Hanifah akan memaparkan hasil-hasil penelitiannya yang berjudul Instrumen Non-Konvensional untuk Memenuhi Tantangan Studi Eksplorasi Bidang Kimia Rasa dan Studi Senyawa Target dalam Bidang Keamanan Pangan dan Pangan Fungsional. Riset Prof Hanifah tentang kimia rasa (taste chemistry) tahun 2004 berhasil mengungkapkan bahwa ada senyawa Umami (rasa lezat atau sedap) pada kecap kedelai yang berinteraksi dengan senyawa yang pahit, namun hasil interaksinya tidak menunjukkan pahit malah menunjukkan intensitas umami yang semakin tinggi. Ini membuktikan bahwa senyawa umami terdapat dalam makanan fermentasi dan ke depan dapat diproduksi secara alami melalui fermentasi. “MSG yang ada di produk fermentasi, sama dengan MSG produksi dari industri MSG yang menggunakan kultur mikroba tertentu untuk mengubah tetes tebu menjadi MSG melalui fermentasi. MSG ini yang ada di pasaran. Tauco, kecap kedelai, shoyu (kecap kedelai dari Jepang), tahu fermentasi dari Okinawa (tofuyo), ikan peda dan tempe semangit memiliki MSG alami yang berasal dari bahan baku yang telah difermentasi oleh bakteri,” imbuhnya.  Dalam riset-risetnya, Prof Hanifah menggunakan instrumen non-konvensional untuk analisis berbagai senyawa organik dalam pangan. Instrumen tersebut adalah instrumen yang berbasis kromatografi. Yakni instrumen high-performance liquid chromatography (HPLC), ultraHPLC (UHPLC), gas-chromatography (GC), dan yang berbasis spektroskopi seperti Fourier transform infra red spectroscopy (FTIR) dan proton nuclear magnetic resonance ( 1H-NMR) 400 – 600 Mhz. Dari instrumen non konvensional ini Prof Hanifah berhasil mendeteksi pewarna alami, brazilein, dalam ekstrak kayu secang yang berpotensi menjadi bahan tambahan pangan (BTP). Dengan instrumen tersebut juga dapat menentukan kadar metil paraben yang telah diijinkan sebagai BTP pengawet dalam mi instan, kolesterol dalam telur, kafein dalam kopi, basa purin dalam emping melinjo, flavonoid dalam ekstrak daun torbangun, isoflavonoid dalam tepung kedelai dan mendeteksi kadar laktosa yang lebih rendah pada susu UHT rendah laktosa.  “Analisis metil paraben ini berguna untuk menentukan ijin edar makanan yang mengandung bahan pengawet yang ada pada mie instan. Sedangkan analisis kolesterol dan kafein ini berguna untuk memenuhi tuntutan perdagangan mengenai produk telur rendah kolesterol maupun memenuhi peraturan kopi instan yang wajib sesuai standar SNI (2983:2014). Dari riset kami ini juga ditemukan cara pengolahan emping melinjo yang tepat agar kadar basa purin (penyebab asam urat) dapat berkurang,” imbuhnya. Selain menemukan senyawa BTP komponen fungsional dan komponen gizi, instrumen non konvensional juga dapat dimanfaatkan untuk mendeteksi senyawa kontaminan pada pangan. Contohnya adalah senyawa benzo-a-piren (BAP) dalam makanan yang dipanggang, nitrosodimetilamin dari jenis nitrosamin dalam daging yang dikuring dengan garam nitrit kemudian digoreng, akrilamida dalam pisang goreng, dan aflatoksin B1 dalam biji-bijian, yang semuanya bersifat karsinogenik. (Zul)Sumber: kumparan.com